Cái tên Ishidaya bắt nguồn từ tinh thần của Yoshinosuke Ishida, một samurai sinh ra vào thời Minh Trị, sống tại Yaizu, Shizuoka. Trên mảnh đất giao thoa giữa núi và biển này, ông đã cống hiến cả đời để mang những tinh hoa của thiên nhiên, từ đất liền và đại dương đến với mọi người, thể hiện một triết lý sâu sắc rằng: ẩm thực là sợi dây kết nối con người với tự nhiên.
Đầu bếp thế hệ thứ ba, Takahiro Ishida, đã kế thừa tinh thần ấy và trau dồi tay nghề qua nhiều năm tu nghiệp tại các nhà hàng danh tiếng ở Nhật Bản và nước ngoài, bao gồm cả những nhà hàng đạt ba sao Michelin.
Năm 2018, bị quyến rũ bởi sự phong phú của văn hóa và đất nước Việt Nam, anh đã chuyển đến Hà Nội và đảm nhiệm vị trí bếp trưởng điều hành tại Kappou Ishida, nơi anh tiếp tục đào sâu triết lý ẩm thực của mình. Vào tháng 4 năm 2025, anh tự hào kế thừa tên tuổi của ông mình và khai trương nhà hàng Sandaime Ishidaya.
Năm 2018, bị quyến rũ bởi sự phong phú của văn hóa và đất nước Việt Nam, anh đã chuyển đến Hà Nội và đảm nhiệm vị trí bếp trưởng điều hành tại Kappou Ishida, nơi anh tiếp tục đào sâu triết lý ẩm thực của mình. Vào tháng 4 năm 2025, anh tự hào kế thừa tên tuổi của ông mình và khai trương nhà hàng Sandaime Ishidaya.
Cái tên “Sandaime” (“thế hệ thứ ba”) không chỉ mang trên mình trọng trách của một di sản, mà còn là lời hứa sẽ nâng tầm truyền thống lên một tầm cao mới trong tương lai. Với tài nghệ bậc thầy trong việc khơi dậy tinh hoa của từng nguyên liệu, sự hòa quyện giữa món ăn và dụng cụ bày trí, cùng lòng hiếu khách thấm đượm tinh thần ichigo ichie—cuộc gặp gỡ chỉ có một lần trong đời— Chúng tôi thể hiện tâm hồn của ẩm thực Nhật Bản ngay tại Hà Nội, được dẫn lối bởi niềm tin rằng “nghệ thuật ẩm thực là nghề biến sự khoái cảm thành hạnh phúc.”
Không Gian – Sự Hòa Hợp Của Đông và Tây
Tại Ishidaya, không gian của chúng tôi kết hợp tinh tế giữa nghệ thuật thủ công truyền thống Nhật Bản và phong cách Art Nouveau châu Âu:
Yếu tố phương Tây: Kính màu, những đường cong mềm mại và ánh sáng ấm áp gợi nhớ đến thời kỳ Taisho.
Yếu tố Nhật Bản: Nội thất gỗ tự nhiên, những món đồ sơn mài và các chi tiết thủ công tinh xảo.
Tinh hoa ẩm thực Nhật Bản
Mỗi món ăn tại Ishidaya đều phản ánh sự cân bằng tinh tế giữa hương vị truyền thống Nhật Bản và sự đổi mới hiện đại:
Chúng tôi chọn lọc các nguyên liệu theo mùa, tôn vinh sự tươi mới và bản chất tự nhiên của từng thành phần.
Việc kết hợp sake, champagne và rượu vang làm nổi bật hương vị của những món ăn được chế biến tỉ mỉ.
Triết lý của tôi là...
"Nấu ăn là nghệ thuật tạo ra hạnh phúc từ những món ăn ngon, khiến mọi người mỉm cười qua từng món ăn"
Sinh năm 1976 tại thành phố Yaizu, tỉnh Shizuoka, Nhật Bản, anh bắt đầu sự nghiệp đầu bếp tại các nhà hàng danh tiếng như Nhà hàng Pháp Alaska (Shizuoka), Nhà hàng Nhật Bản Hoshikawa (Tokyo), Hatsushima Club (Shizuoka), Grand XIV Hamanako (Shizuoka) và XIV Yamanakako (Yamanashi).
Sau đó, anh làm bếp trưởng và tích lũy kinh nghiệm tại các nhà hàng Nhật Bản ở Malaysia và Singapore, trước khi chuyển đến sinh sống tại Việt Nam từ năm 2018. Anh đã mở 4 nhà hàng tại Việt Nam kể từ năm 2018.
Ngoài ra, anh còn được đào tạo về nghệ thuật cắm hoa Ohara-ryu và nghi thức trà Omotesenke.
Anh cũng là đầu bếp được chứng nhận trong nấu ăn cá nóc Tokyo và là sommelier rượu sake.
Mới đây, anh đã mở nhà hàng ISHIDAYA thế hệ thứ 3 như một cột mốc quan trọng đánh dấu 30 năm sự nghiệp làm bếp của mình.
Sinh năm 1976 tại thành phố Yaizu, tỉnh Shizuoka, Nhật Bản, anh bắt đầu sự nghiệp đầu bếp tại các nhà hàng danh tiếng như Nhà hàng Pháp Alaska (Shizuoka), Nhà hàng Nhật Bản Hoshikawa (Tokyo), Hatsushima Club (Shizuoka), Grand XIV Hamanako (Shizuoka) và XIV Yamanakako (Yamanashi).
Sau đó, anh làm bếp trưởng và tích lũy kinh nghiệm tại các nhà hàng Nhật Bản ở Malaysia và Singapore, trước khi chuyển đến sinh sống tại Việt Nam từ năm 2018. Anh đã mở 4 nhà hàng tại Việt Nam kể từ năm 2018.
Ngoài ra, anh còn được đào tạo về nghệ thuật cắm hoa Ohara-ryu và nghi thức trà Omotesenke.
Anh cũng là đầu bếp được chứng nhận trong nấu ăn cá nóc Tokyo và là sommelier rượu sake.
Mới đây, anh đã mở nhà hàng ISHIDAYA thế hệ thứ 3 như một cột mốc quan trọng đánh dấu 30 năm sự nghiệp làm bếp của mình.
Takahiro Ishida
Founder / Head Chef
Tại Ishidaya, món canh và nước dùng dashi là cách thể hiện rõ ràng nhất vẻ đẹp của nền tảng ẩm thực Nhật Bản.
Chúng tôi sử dụng kombu từ đảo Rishiri, Hokkaido, kết hợp với cá bào bonito và cá bào từ cá ngừ của Yaizu, Shizuoka — quê hương của bếp trưởng — và điều chỉnh theo từng món ăn.
Đối với canh trong, chúng tôi dùng meiji-bushi từ cá ngừ với hương thơm thanh và tao nhã.
Đối với món hầm và chawanmushi, chúng tôi dùng cá bào bonito để tạo chiều sâu umami đậm đà hơn, từ đó nấu ra loại dashi phù hợp nhất cho từng món.
Ngay cả nước sử dụng cũng không hề được xem nhẹ.
Tại Ishidaya, chúng tôi không dùng nước máy mà dùng nước mềm thiên nhiên của Việt Nam, loại nước giúp vị umami của kombu được chiết xuất một cách mềm mại và trọn vẹn hơn.
Kombu được giữ ở 60°C trong một giờ để rút vị thật chậm và thật tĩnh.
Sau đó mới cho cá bào vào, chiết xuất cẩn thận rồi lọc nhẹ nhàng.
Đó là một công đoạn không phô trương, nhưng chính sự tích lũy ấy tạo nên chiều sâu cho món canh, món hầm và chawanmushi của chúng tôi.
Chawanmushi cũng phản ánh triết lý dashi của Ishidaya.
Trong kết cấu mềm mại ấy, vị umami của dashi được xếp lớp một cách lặng lẽ, làm nổi bật bản vị của từng nguyên liệu.
Dù khác với cách thể hiện của món canh trong, cả hai đều được sinh ra từ cùng một tư tưởng về dashi của Ishidaya.
Tại Ishidaya, cả món canh lẫn chawanmushi không chỉ đơn thuần là món nóng.
Đó là những món quan trọng để truyền tải phẩm cách và sự tinh tế của dashi.
Chúng tôi sử dụng kombu từ đảo Rishiri, Hokkaido, kết hợp với cá bào bonito và cá bào từ cá ngừ của Yaizu, Shizuoka — quê hương của bếp trưởng — và điều chỉnh theo từng món ăn.
Đối với canh trong, chúng tôi dùng meiji-bushi từ cá ngừ với hương thơm thanh và tao nhã.
Đối với món hầm và chawanmushi, chúng tôi dùng cá bào bonito để tạo chiều sâu umami đậm đà hơn, từ đó nấu ra loại dashi phù hợp nhất cho từng món.
Ngay cả nước sử dụng cũng không hề được xem nhẹ.
Tại Ishidaya, chúng tôi không dùng nước máy mà dùng nước mềm thiên nhiên của Việt Nam, loại nước giúp vị umami của kombu được chiết xuất một cách mềm mại và trọn vẹn hơn.
Kombu được giữ ở 60°C trong một giờ để rút vị thật chậm và thật tĩnh.
Sau đó mới cho cá bào vào, chiết xuất cẩn thận rồi lọc nhẹ nhàng.
Đó là một công đoạn không phô trương, nhưng chính sự tích lũy ấy tạo nên chiều sâu cho món canh, món hầm và chawanmushi của chúng tôi.
Chawanmushi cũng phản ánh triết lý dashi của Ishidaya.
Trong kết cấu mềm mại ấy, vị umami của dashi được xếp lớp một cách lặng lẽ, làm nổi bật bản vị của từng nguyên liệu.
Dù khác với cách thể hiện của món canh trong, cả hai đều được sinh ra từ cùng một tư tưởng về dashi của Ishidaya.
Tại Ishidaya, cả món canh lẫn chawanmushi không chỉ đơn thuần là món nóng.
Đó là những món quan trọng để truyền tải phẩm cách và sự tinh tế của dashi.
Tại Ishidaya, cá không chỉ đơn thuần được phi lê rồi cắt lát.
Để khai mở tối đa tiềm năng umami của từng loại cá, chúng tôi xử lý theo đúng cá tính của nó: ủ chín, ngâm giấm, áp chảo da, chần sơ hay kombu-jime, luôn chọn phương pháp phù hợp nhất để làm nổi bật bản chất của nguyên liệu.
Ngay cả cùng một loại cá, cách hoàn thiện cũng sẽ khác nhau tùy theo tình trạng, độ béo và hương thơm.
Tại Ishidaya, chúng tôi quan sát để tìm đúng thời điểm ngon nhất của từng con cá, rồi mới đưa nó lên đĩa.
Chúng tôi cũng không thỏa hiệp với các loại gia vị đi kèm sashimi.
Nước tương được sử dụng là loại nước tương truyền thống ủ trong thùng gỗ.
Sau đó, chúng tôi thêm một lượng nhỏ junmai sake, rồi ngâm cùng cá bào bonito và kombu trong hai tuần để chuyển umami vào nước tương.
Vì vậy mà nước tương dùng cho sashimi tại Ishidaya có vị ngọt dịu và độ đậm sâu.
Không chỉ chăm chút cho chính miếng cá, mà cả loại nước tương đi kèm nó—
đó cũng là một phần quan trọng trong nghệ thuật sashimi của Ishidaya.
Để khai mở tối đa tiềm năng umami của từng loại cá, chúng tôi xử lý theo đúng cá tính của nó: ủ chín, ngâm giấm, áp chảo da, chần sơ hay kombu-jime, luôn chọn phương pháp phù hợp nhất để làm nổi bật bản chất của nguyên liệu.
Ngay cả cùng một loại cá, cách hoàn thiện cũng sẽ khác nhau tùy theo tình trạng, độ béo và hương thơm.
Tại Ishidaya, chúng tôi quan sát để tìm đúng thời điểm ngon nhất của từng con cá, rồi mới đưa nó lên đĩa.
Chúng tôi cũng không thỏa hiệp với các loại gia vị đi kèm sashimi.
Nước tương được sử dụng là loại nước tương truyền thống ủ trong thùng gỗ.
Sau đó, chúng tôi thêm một lượng nhỏ junmai sake, rồi ngâm cùng cá bào bonito và kombu trong hai tuần để chuyển umami vào nước tương.
Vì vậy mà nước tương dùng cho sashimi tại Ishidaya có vị ngọt dịu và độ đậm sâu.
Không chỉ chăm chút cho chính miếng cá, mà cả loại nước tương đi kèm nó—
đó cũng là một phần quan trọng trong nghệ thuật sashimi của Ishidaya.
Tại Ishidaya, các món nướng được hoàn thiện bằng than binchotan.
Được xem là loại than cao cấp bậc nhất, binchotan vừa có hỏa lực mạnh vừa giữ nhiệt ổn định, là nguồn nhiệt lý tưởng cho kỹ thuật nướng tinh tế của ẩm thực Nhật Bản.
Nhiệt mạnh giúp mặt ngoài được sear dậy hương thơm, trong khi umami vẫn được giữ lại bên trong.
Nhờ đó, thành phẩm có hương thơm ở bề mặt, còn bên trong vẫn mềm, mọng và tròn vị.
Hương thơm sâu và giàu chiều sâu mà lửa than tạo ra cũng làm nổi bật bản vị của cá và thịt, mang lại chiều sâu và dư vị kéo dài.
Khả năng làm bay đi phần ẩm dư thừa, đồng thời làm rõ đường nét vị giác của nguyên liệu, cũng là sức mạnh riêng có của than.
Tại Ishidaya, món nướng không chỉ là việc làm chín nguyên liệu.
Đó là một công đoạn quan trọng để dẫn vẻ đẹp của nguyên liệu đến trạng thái hoàn chỉnh nhất.
Đối diện với ngọn lửa binchotan, chúng tôi theo đuổi độ chín đẹp nhất cho từng món một.
Được xem là loại than cao cấp bậc nhất, binchotan vừa có hỏa lực mạnh vừa giữ nhiệt ổn định, là nguồn nhiệt lý tưởng cho kỹ thuật nướng tinh tế của ẩm thực Nhật Bản.
Nhiệt mạnh giúp mặt ngoài được sear dậy hương thơm, trong khi umami vẫn được giữ lại bên trong.
Nhờ đó, thành phẩm có hương thơm ở bề mặt, còn bên trong vẫn mềm, mọng và tròn vị.
Hương thơm sâu và giàu chiều sâu mà lửa than tạo ra cũng làm nổi bật bản vị của cá và thịt, mang lại chiều sâu và dư vị kéo dài.
Khả năng làm bay đi phần ẩm dư thừa, đồng thời làm rõ đường nét vị giác của nguyên liệu, cũng là sức mạnh riêng có của than.
Tại Ishidaya, món nướng không chỉ là việc làm chín nguyên liệu.
Đó là một công đoạn quan trọng để dẫn vẻ đẹp của nguyên liệu đến trạng thái hoàn chỉnh nhất.
Đối diện với ngọn lửa binchotan, chúng tôi theo đuổi độ chín đẹp nhất cho từng món một.
Tại Ishidaya, tempura là món ăn dùng dầu nhưng không theo đuổi sự nặng nề mà hướng đến độ nhẹ thanh.
Vì vậy, chúng tôi không chỉ thiết kế nguyên liệu mà còn tính toán rất kỹ cả dầu, bột và nước.
Dầu tempura của chúng tôi là hỗn hợp pha riêng giữa dầu gạo, dầu rang và dầu taibaku.
Tỷ lệ pha được xem xét lại theo mùa và điều chỉnh theo nhiệt độ, độ ẩm cũng như cá tính của nguyên liệu.
Đó là cách để làm dậy hương mà không gây nặng, tạo nên lớp áo nhẹ và dư vị đẹp.
Về bột, chúng tôi sử dụng bột mì nội địa Nhật loại hàm lượng gluten thấp, được bảo quản đông lạnh.
Bằng cách hạn chế những biến đổi không cần thiết và giữ bột ở trạng thái ổn định, chúng tôi duy trì được độ tinh tế của lớp áo chiên.
Nước dùng cho tempura cũng được tách biệt hẳn với loại nước mềm dùng cho dashi.
Đối với tempura, chúng tôi chủ ý dùng nước cứng, vì nước cứng giúp lớp áo đứng hơn và cho kết cấu giòn, nhẹ hơn.
Bếp trưởng Ishida xem tempura là “món hấp tối thượng.”
Khi nguyên liệu được bao bọc tức thì trong dầu ở nhiệt độ cao, độ ẩm và umami được giữ lại bên trong, trong khi bên ngoài nhẹ và giòn, còn bên trong vẫn mềm và mọng.
Vì vậy, tempura không chỉ đơn giản là món chiên, mà là một kỹ thuật kiểm soát nhiệt tinh tế để đưa nguyên liệu đến trạng thái ngon nhất.
Tại Ishidaya, chúng tôi cũng rất chú trọng đến các loại muối dùng kèm tempura.
Chúng tôi chuẩn bị muối matcha, muối cà ri và muối bột do chính mình pha trộn để làm nổi bật hương vị của từng nguyên liệu.
Nước chấm tentsuyu được hoàn thiện theo phong cách đậm hơn, với vị umami của cá bào bonito hiện rõ.
Khi dùng cùng với lượng lớn củ cải trắng bào, hậu vị trở nên sạch và thanh hơn, đồng thời hỗ trợ tiêu hóa.
Quý khách có thể thưởng thức cùng tempura, hoặc dùng như một điểm nghỉ vị giữa các món.
Tempura thoạt nhìn có vẻ đơn giản, nhưng trên thực tế lại được tạo nên từ sự cân bằng rất tinh tế giữa hương dầu, độ mỏng của lớp áo và cách nhiệt đi vào nguyên liệu.
Tại Ishidaya, chúng tôi theo đuổi thứ tempura giữ trọn bản vị của nguyên liệu, đồng thời để lại sự thỏa mãn sâu sắc trong chính sự nhẹ thanh ấy.
Vì vậy, chúng tôi không chỉ thiết kế nguyên liệu mà còn tính toán rất kỹ cả dầu, bột và nước.
Dầu tempura của chúng tôi là hỗn hợp pha riêng giữa dầu gạo, dầu rang và dầu taibaku.
Tỷ lệ pha được xem xét lại theo mùa và điều chỉnh theo nhiệt độ, độ ẩm cũng như cá tính của nguyên liệu.
Đó là cách để làm dậy hương mà không gây nặng, tạo nên lớp áo nhẹ và dư vị đẹp.
Về bột, chúng tôi sử dụng bột mì nội địa Nhật loại hàm lượng gluten thấp, được bảo quản đông lạnh.
Bằng cách hạn chế những biến đổi không cần thiết và giữ bột ở trạng thái ổn định, chúng tôi duy trì được độ tinh tế của lớp áo chiên.
Nước dùng cho tempura cũng được tách biệt hẳn với loại nước mềm dùng cho dashi.
Đối với tempura, chúng tôi chủ ý dùng nước cứng, vì nước cứng giúp lớp áo đứng hơn và cho kết cấu giòn, nhẹ hơn.
Bếp trưởng Ishida xem tempura là “món hấp tối thượng.”
Khi nguyên liệu được bao bọc tức thì trong dầu ở nhiệt độ cao, độ ẩm và umami được giữ lại bên trong, trong khi bên ngoài nhẹ và giòn, còn bên trong vẫn mềm và mọng.
Vì vậy, tempura không chỉ đơn giản là món chiên, mà là một kỹ thuật kiểm soát nhiệt tinh tế để đưa nguyên liệu đến trạng thái ngon nhất.
Tại Ishidaya, chúng tôi cũng rất chú trọng đến các loại muối dùng kèm tempura.
Chúng tôi chuẩn bị muối matcha, muối cà ri và muối bột do chính mình pha trộn để làm nổi bật hương vị của từng nguyên liệu.
Nước chấm tentsuyu được hoàn thiện theo phong cách đậm hơn, với vị umami của cá bào bonito hiện rõ.
Khi dùng cùng với lượng lớn củ cải trắng bào, hậu vị trở nên sạch và thanh hơn, đồng thời hỗ trợ tiêu hóa.
Quý khách có thể thưởng thức cùng tempura, hoặc dùng như một điểm nghỉ vị giữa các món.
Tempura thoạt nhìn có vẻ đơn giản, nhưng trên thực tế lại được tạo nên từ sự cân bằng rất tinh tế giữa hương dầu, độ mỏng của lớp áo và cách nhiệt đi vào nguyên liệu.
Tại Ishidaya, chúng tôi theo đuổi thứ tempura giữ trọn bản vị của nguyên liệu, đồng thời để lại sự thỏa mãn sâu sắc trong chính sự nhẹ thanh ấy.
Loại wagyu mà Ishidaya lựa chọn là “Waoh,” giống bò đen Kuroge Wagyu trứ danh của tỉnh Kumamoto.
Trong số wagyu của Kumamoto, danh hiệu Waoh chỉ được trao cho những con bò đáp ứng các tiêu chuẩn nghiêm ngặt như hạng thịt cấp 4 hoặc 5, BMS từ 6 trở lên, và được nuôi ít nhất 28 tháng.
Sức hấp dẫn lớn của nó nằm ở vân mỡ mịn, kết cấu tan chảy, hương vị thơm sâu và phần mỡ béo thanh, mềm mại.
Tại Ishidaya, chúng tôi không trình bày Waoh đơn thuần như một nguyên liệu xa xỉ.
Thay vào đó, chúng tôi khai mở cá tính của nó bằng kỹ thuật xử lý nhiệt và cấu trúc món ăn của ẩm thực Nhật, để cả vị ngọt của mỡ lẫn vị umami của phần nạc đều hiện lên hài hòa và đẹp đẽ.
Đó là cách biểu đạt chỉ có thể thành hình vì chính Waoh vốn đã sở hữu phẩm chất vượt trội.
Là biểu hiện tiêu biểu của wagyu tại Ishidaya, chúng tôi cũng rất trân trọng món Chaliapin steak.
Chaliapin steak được tạo ra vào năm 1934 dành cho danh ca opera người Nga Feodor Ivanovich Chaliapin khi ông lưu trú tại Imperial Hotel.
Vì ông khó ăn bít tết do vấn đề răng miệng, đầu bếp khi đó đã lấy cảm hứng từ sukiyaki, dùng hành tây để làm mềm thịt.
Phiên bản Chaliapin của Ishidaya được xây dựng trên sự tôn kính dành cho món cổ điển ấy, đồng thời được tái cấu trúc bằng phẩm cách của Waoh và kỹ thuật kiểm soát lửa của Ishidaya.
Món ăn không dừng lại ở độ mềm.
Vị umami của wagyu, vị ngọt của hành tây và dư vị kéo dài được hoàn thiện như một tổng thể.
Tại Ishidaya, wagyu không chỉ là một món xa hoa, mà là một đĩa ăn kết hợp giữa kỹ thuật và câu chuyện.
Bên cạnh đó, Ishidaya cũng trân trọng sukiyaki như một cách biểu đạt khác của wagyu.
Gyunabe, tiền thân của sukiyaki, là một trong những món ăn trở nên phổ biến trong giai đoạn Nhật Bản bước vào thời kỳ văn minh khai hóa từ Meiji sang Taisho.
Với sự kính trọng dành cho lịch sử ấy, Ishidaya dùng Waoh hạng A5 và phần vai có sự cân bằng đẹp giữa nạc và mỡ để phục vụ dưới dạng nồi nhỏ.
Điều chúng tôi hướng đến không phải sự hào nhoáng, mà là lựa chọn phần thịt cho phép thực khách cảm nhận sâu sắc vị ngon đích thực của thịt bò.
Khi thịt được làm chín trong nồi, hương wagyu, vị ngọt của mỡ và dư vị của nước warishita hòa làm một.
Đối với Ishidaya, sukiyaki là một trong những cách gần gũi nhất, nhưng cũng sâu sắc nhất, để truyền tải vẻ đẹp của wagyu.
Trong số wagyu của Kumamoto, danh hiệu Waoh chỉ được trao cho những con bò đáp ứng các tiêu chuẩn nghiêm ngặt như hạng thịt cấp 4 hoặc 5, BMS từ 6 trở lên, và được nuôi ít nhất 28 tháng.
Sức hấp dẫn lớn của nó nằm ở vân mỡ mịn, kết cấu tan chảy, hương vị thơm sâu và phần mỡ béo thanh, mềm mại.
Tại Ishidaya, chúng tôi không trình bày Waoh đơn thuần như một nguyên liệu xa xỉ.
Thay vào đó, chúng tôi khai mở cá tính của nó bằng kỹ thuật xử lý nhiệt và cấu trúc món ăn của ẩm thực Nhật, để cả vị ngọt của mỡ lẫn vị umami của phần nạc đều hiện lên hài hòa và đẹp đẽ.
Đó là cách biểu đạt chỉ có thể thành hình vì chính Waoh vốn đã sở hữu phẩm chất vượt trội.
Là biểu hiện tiêu biểu của wagyu tại Ishidaya, chúng tôi cũng rất trân trọng món Chaliapin steak.
Chaliapin steak được tạo ra vào năm 1934 dành cho danh ca opera người Nga Feodor Ivanovich Chaliapin khi ông lưu trú tại Imperial Hotel.
Vì ông khó ăn bít tết do vấn đề răng miệng, đầu bếp khi đó đã lấy cảm hứng từ sukiyaki, dùng hành tây để làm mềm thịt.
Phiên bản Chaliapin của Ishidaya được xây dựng trên sự tôn kính dành cho món cổ điển ấy, đồng thời được tái cấu trúc bằng phẩm cách của Waoh và kỹ thuật kiểm soát lửa của Ishidaya.
Món ăn không dừng lại ở độ mềm.
Vị umami của wagyu, vị ngọt của hành tây và dư vị kéo dài được hoàn thiện như một tổng thể.
Tại Ishidaya, wagyu không chỉ là một món xa hoa, mà là một đĩa ăn kết hợp giữa kỹ thuật và câu chuyện.
Bên cạnh đó, Ishidaya cũng trân trọng sukiyaki như một cách biểu đạt khác của wagyu.
Gyunabe, tiền thân của sukiyaki, là một trong những món ăn trở nên phổ biến trong giai đoạn Nhật Bản bước vào thời kỳ văn minh khai hóa từ Meiji sang Taisho.
Với sự kính trọng dành cho lịch sử ấy, Ishidaya dùng Waoh hạng A5 và phần vai có sự cân bằng đẹp giữa nạc và mỡ để phục vụ dưới dạng nồi nhỏ.
Điều chúng tôi hướng đến không phải sự hào nhoáng, mà là lựa chọn phần thịt cho phép thực khách cảm nhận sâu sắc vị ngon đích thực của thịt bò.
Khi thịt được làm chín trong nồi, hương wagyu, vị ngọt của mỡ và dư vị của nước warishita hòa làm một.
Đối với Ishidaya, sukiyaki là một trong những cách gần gũi nhất, nhưng cũng sâu sắc nhất, để truyền tải vẻ đẹp của wagyu.
“Tinh hoa truyền từ sư phụ” của Ishidaya là món ăn nâng những kỹ thuật và tinh thần được tiếp nhận trong thời gian tu nghiệp thành một đĩa ăn thuộc về Ishidaya của hôm nay.
Món tiêu biểu cho tinh thần ấy là lưỡi bò hầm mềm.
Lưỡi bò không phải là món chỉ cần nấu cho mềm là đủ.
Để giữ lại umami, làm tơi sợi thịt và dẫn nó đến kết cấu tan ra lặng lẽ trong miệng, cần sự tinh tế ở mọi công đoạn: kiểm soát nhiệt, cách nêm thấm và cách xếp lớp hương vị.
Tại Ishidaya, món lưỡi bò hầm mềm này được phục vụ cùng với purée khoai tây.
Vị umami của lưỡi bò, độ đậm sâu của phần sốt và vị ngọt dịu cùng hương thơm của khoai tây hòa vào nhau, tạo nên một cấu trúc vị giác nhiều tầng.
Trong một miếng ăn, umami, độ đậm và hương thơm chồng lớp rồi lan nở một cách tĩnh lặng.
Đó chính là sức hấp dẫn lớn của món ăn này.
Tại Ishidaya, chúng tôi trân trọng món này không chỉ như một món đặc trưng, mà như một đĩa ăn để tiếp tục mài giũa kỹ thuật và cảm quan đã tiếp nhận từ sư phụ trong dòng chảy của nhà hàng hôm nay.
Kế thừa không có nghĩa là sao chép hình thức, mà là hiểu được bản chất rồi tiếp tục đào sâu nó thành ẩm thực của chính mình.
“ Tinh hoa truyền từ sư phụ ” không chỉ tồn tại để kể lại ký ức thời học nghề.
Đó là một đĩa ăn lặng lẽ kể cho thực khách biết nền tảng kỹ thuật của Ishidaya bắt đầu từ đâu, và những điều đã học ấy đang được nối tiếp như thế nào ở hiện tại.
Món tiêu biểu cho tinh thần ấy là lưỡi bò hầm mềm.
Lưỡi bò không phải là món chỉ cần nấu cho mềm là đủ.
Để giữ lại umami, làm tơi sợi thịt và dẫn nó đến kết cấu tan ra lặng lẽ trong miệng, cần sự tinh tế ở mọi công đoạn: kiểm soát nhiệt, cách nêm thấm và cách xếp lớp hương vị.
Tại Ishidaya, món lưỡi bò hầm mềm này được phục vụ cùng với purée khoai tây.
Vị umami của lưỡi bò, độ đậm sâu của phần sốt và vị ngọt dịu cùng hương thơm của khoai tây hòa vào nhau, tạo nên một cấu trúc vị giác nhiều tầng.
Trong một miếng ăn, umami, độ đậm và hương thơm chồng lớp rồi lan nở một cách tĩnh lặng.
Đó chính là sức hấp dẫn lớn của món ăn này.
Tại Ishidaya, chúng tôi trân trọng món này không chỉ như một món đặc trưng, mà như một đĩa ăn để tiếp tục mài giũa kỹ thuật và cảm quan đã tiếp nhận từ sư phụ trong dòng chảy của nhà hàng hôm nay.
Kế thừa không có nghĩa là sao chép hình thức, mà là hiểu được bản chất rồi tiếp tục đào sâu nó thành ẩm thực của chính mình.
“ Tinh hoa truyền từ sư phụ ” không chỉ tồn tại để kể lại ký ức thời học nghề.
Đó là một đĩa ăn lặng lẽ kể cho thực khách biết nền tảng kỹ thuật của Ishidaya bắt đầu từ đâu, và những điều đã học ấy đang được nối tiếp như thế nào ở hiện tại.
“Món ăn truyền đời” của Ishidaya là món ăn trao hình hài hiện tại cho hương vị và ký ức được truyền qua nhiều thế hệ.
Món tiêu biểu là shime saba.
Khi ông nội của bếp trưởng còn sống, cá saba là một trong những đặc sản thường xuyên được đánh bắt ở Yaizu.
Cũng như việc nó được dùng để làm kuro hanpen, saba từ lâu đã nâng đỡ văn hóa ẩm thực của Yaizu và là một hải sản gắn bó sâu sắc với vùng đất này.
Tại Ishidaya, với sự kính trọng dành cho sản vật biển của Yaizu, ký ức về vị umezu được truyền lại từ thời ông nội được mài giũa thành món ăn của hôm nay.
Bằng cách xếp lớp umeboshi nghiền mịn lên trên phần thạch tosazu được làm đậm vị bằng cá bào bonito, chúng tôi thể hiện vị chua mềm, umami và hương mai thoảng nhẹ trong cùng một đĩa.
Đó là việc làm săn lại độ béo của saba để vị umami của nó nổi bật lên một cách đẹp đẽ.
Đó cũng là việc chồng thêm hương vị bonito rất đặc trưng của Yaizu cùng với trí tuệ được truyền lại.
Tại Ishidaya, chúng tôi không xem món ăn này chỉ là ký ức địa phương, mà là sự kính trọng đối với hải sản của Yaizu, sự kế thừa kỹ thuật và sự thăng hoa của nó thành Ishidaya của hôm nay.
“ Món ăn truyền đời ” không chỉ tồn tại để kể lại nỗi hoài niệm.
Đó là một đĩa ăn lặng lẽ kể cho thực khách biết Ishidaya lớn lên từ đâu, đã kế thừa điều gì, và muốn trao lại điều gì cho mai sau.
Món tiêu biểu là shime saba.
Khi ông nội của bếp trưởng còn sống, cá saba là một trong những đặc sản thường xuyên được đánh bắt ở Yaizu.
Cũng như việc nó được dùng để làm kuro hanpen, saba từ lâu đã nâng đỡ văn hóa ẩm thực của Yaizu và là một hải sản gắn bó sâu sắc với vùng đất này.
Tại Ishidaya, với sự kính trọng dành cho sản vật biển của Yaizu, ký ức về vị umezu được truyền lại từ thời ông nội được mài giũa thành món ăn của hôm nay.
Bằng cách xếp lớp umeboshi nghiền mịn lên trên phần thạch tosazu được làm đậm vị bằng cá bào bonito, chúng tôi thể hiện vị chua mềm, umami và hương mai thoảng nhẹ trong cùng một đĩa.
Đó là việc làm săn lại độ béo của saba để vị umami của nó nổi bật lên một cách đẹp đẽ.
Đó cũng là việc chồng thêm hương vị bonito rất đặc trưng của Yaizu cùng với trí tuệ được truyền lại.
Tại Ishidaya, chúng tôi không xem món ăn này chỉ là ký ức địa phương, mà là sự kính trọng đối với hải sản của Yaizu, sự kế thừa kỹ thuật và sự thăng hoa của nó thành Ishidaya của hôm nay.
“ Món ăn truyền đời ” không chỉ tồn tại để kể lại nỗi hoài niệm.
Đó là một đĩa ăn lặng lẽ kể cho thực khách biết Ishidaya lớn lên từ đâu, đã kế thừa điều gì, và muốn trao lại điều gì cho mai sau.
Tại Ishidaya, lươn là nguyên liệu sở hữu sức mạnh áp đảo, đủ để trở thành trung tâm của một món ăn.
Umami đậm, lớp mỡ dày và sâu, hương thơm cháy quyến rũ cùng dư vị kéo dài khiến lươn có đủ nội lực để tự mình làm nên một đĩa ăn trọn vẹn.
Tại Ishidaya, chúng tôi dùng những con lươn lớn, nặng trên một kilogram.
Lươn được nhập sống, làm chết và rút huyết, sau đó không dùng ngay.
Thay vào đó, chúng được ủ chín lặng lẽ trong ít nhất năm ngày đến một tuần để mỡ ổn định lại và umami trở nên sâu hơn, từ đó làm cho hương vị đẹp và chỉnh hơn.
Đó là khoảng thời gian thiết yếu để sức mạnh của nguyên liệu đạt tới phẩm cách.
Cách chế biến là theo phong cách Kanto.
Lươn trước hết được nướng trắng, sau đó hấp, rồi mới hoàn thiện thành kabayaki.
Việc hấp một lần giúp gỡ bớt độ nặng, đưa thớ thịt tới độ mềm mọng và tròn trịa trước khi được nướng thơm lần cuối.
Nhờ vậy, hương thơm nổi lên ở bề mặt, trong khi phần thịt bên trong lặng lẽ đầy lên bằng vị ngon rất riêng của lươn.
Phần tare cũng là một yếu tố quan trọng tạo nên bản sắc lươn của Ishidaya.
Nền tảng của nó đến từ kỹ thuật được truyền lại từ sư phụ.
Từ đó, nó tiếp tục được Ishidaya mài giũa để có thể hòa hợp một cách tự nhiên với khí hậu, văn hóa ẩm thực và cảm quan của thực khách tại Việt Nam.
Sự kế thừa và sự thăng hoa—cả hai cùng chồng lớp trong hương vị lươn của Ishidaya.
Sức hấp dẫn của lươn không chỉ nằm ở cường độ.
Ẩn sâu trong vị umami ấy là một sức sống mãnh liệt.
Tại Ishidaya, chúng tôi không phô bày sức mạnh ấy theo cách thô ráp, mà chỉnh nó bằng quá trình ủ và kiểm soát lửa để thực khách có thể cảm nhận thật sâu, thật thanh trong một đĩa ăn.
Thưởng thức sức sống của lươn—
đó cũng là một phần trong cách Ishidaya biểu đạt nguyên liệu này.
Tại Ishidaya, lươn được dùng trong nhiều hình thức: món nướng, kabayaki, shirayaki, cơm lươn, hitsumabushi và chawanmushi.
Một trong những điều hấp dẫn nhất của lươn là, dù chỉ là một nguyên liệu, biểu cảm của nó có thể thay đổi rất lớn tùy theo cách chế biến.
Thông qua những cách thể hiện đa dạng ấy, Ishidaya muốn truyền tải chiều sâu phong phú của lươn như một nguyên liệu.
Tại Ishidaya, lươn không chỉ được trân trọng như một món đặc sản, mà như một đĩa ăn phản chiếu cả sức mạnh của nguyên liệu lẫn chiều sâu của kỹ thuật.
Umami đậm, lớp mỡ dày và sâu, hương thơm cháy quyến rũ cùng dư vị kéo dài khiến lươn có đủ nội lực để tự mình làm nên một đĩa ăn trọn vẹn.
Tại Ishidaya, chúng tôi dùng những con lươn lớn, nặng trên một kilogram.
Lươn được nhập sống, làm chết và rút huyết, sau đó không dùng ngay.
Thay vào đó, chúng được ủ chín lặng lẽ trong ít nhất năm ngày đến một tuần để mỡ ổn định lại và umami trở nên sâu hơn, từ đó làm cho hương vị đẹp và chỉnh hơn.
Đó là khoảng thời gian thiết yếu để sức mạnh của nguyên liệu đạt tới phẩm cách.
Cách chế biến là theo phong cách Kanto.
Lươn trước hết được nướng trắng, sau đó hấp, rồi mới hoàn thiện thành kabayaki.
Việc hấp một lần giúp gỡ bớt độ nặng, đưa thớ thịt tới độ mềm mọng và tròn trịa trước khi được nướng thơm lần cuối.
Nhờ vậy, hương thơm nổi lên ở bề mặt, trong khi phần thịt bên trong lặng lẽ đầy lên bằng vị ngon rất riêng của lươn.
Phần tare cũng là một yếu tố quan trọng tạo nên bản sắc lươn của Ishidaya.
Nền tảng của nó đến từ kỹ thuật được truyền lại từ sư phụ.
Từ đó, nó tiếp tục được Ishidaya mài giũa để có thể hòa hợp một cách tự nhiên với khí hậu, văn hóa ẩm thực và cảm quan của thực khách tại Việt Nam.
Sự kế thừa và sự thăng hoa—cả hai cùng chồng lớp trong hương vị lươn của Ishidaya.
Sức hấp dẫn của lươn không chỉ nằm ở cường độ.
Ẩn sâu trong vị umami ấy là một sức sống mãnh liệt.
Tại Ishidaya, chúng tôi không phô bày sức mạnh ấy theo cách thô ráp, mà chỉnh nó bằng quá trình ủ và kiểm soát lửa để thực khách có thể cảm nhận thật sâu, thật thanh trong một đĩa ăn.
Thưởng thức sức sống của lươn—
đó cũng là một phần trong cách Ishidaya biểu đạt nguyên liệu này.
Tại Ishidaya, lươn được dùng trong nhiều hình thức: món nướng, kabayaki, shirayaki, cơm lươn, hitsumabushi và chawanmushi.
Một trong những điều hấp dẫn nhất của lươn là, dù chỉ là một nguyên liệu, biểu cảm của nó có thể thay đổi rất lớn tùy theo cách chế biến.
Thông qua những cách thể hiện đa dạng ấy, Ishidaya muốn truyền tải chiều sâu phong phú của lươn như một nguyên liệu.
Tại Ishidaya, lươn không chỉ được trân trọng như một món đặc sản, mà như một đĩa ăn phản chiếu cả sức mạnh của nguyên liệu lẫn chiều sâu của kỹ thuật.
Tại Ishidaya, chúng tôi chủ ý đưa vào cả wagashi lẫn bánh ngọt kiểu phương Tây.
Trong khi vẫn trân trọng dư vị tĩnh lặng phù hợp với phần kết của ẩm thực Nhật Bản, chúng tôi cũng để cho những năm tháng tu nghiệp của bếp trưởng Takahiro Ishida cùng ký ức gia đình hiện diện trong một đĩa ngọt.
Ví dụ như matcha affogato được hoàn thiện bằng cách rưới matcha Shizuoka lên kem vanilla tự làm.
Hay “Bernachon,” món kem caramel dựa trên kỹ thuật Ishida đã học trong thời gian tu nghiệp tại nhà hàng Pháp.
Và pudding là một trong những món ngọt quý giá của Ishidaya, dựa trên công thức của mẹ và gợi lại những ký ức tuổi thơ xa xôi.
Đó là hương vị vừa gợi nhớ vừa lặng lẽ đọng lại trong lòng.
Mặt khác, wagashi cũng là một biểu đạt không thể thiếu trong phần kết của bữa ăn.
Một ví dụ là collagen mizu mochi của Ishidaya, được làm từ nước thiên nhiên, agar và collagen từ cá.
Món này được lấy cảm hứng từ water shingen mochi mà Ishida từng biết đến khi làm việc tại Yamanashi.
Dựa trên ấn tượng về sự trong trẻo và mong manh của món ngọt ấy, Ishidaya bổ sung collagen từ cá để tạo nên một kết cấu mềm riêng biệt, tan lặng lẽ trong miệng và để lại dư vị tinh tế.
Ngoài ra, chúng tôi cũng chuẩn bị nhiều món ngọt khác tùy theo mùa và theo cấu trúc của thực đơn, như warabi mochi hay monaka.
Thay vì nghiêng hẳn về wagashi hoặc bánh ngọt phương Tây, Ishidaya tiếp nhận vẻ đẹp của cả hai và điều chỉnh chúng thành những món ngọt phù hợp với nhà hàng hôm nay.
Tại Ishidaya, đồ ngọt không chỉ đơn thuần là món tráng miệng sau bữa ăn.
Đó là đĩa cuối cùng đón lấy dư vị của toàn bộ bữa ăn và lưu lại thêm một ấn tượng dịu dàng.
Đó là phần kết phản chiếu con đường của bếp trưởng, ký ức gia đình, cùng cả kỹ thuật Nhật và phương Tây trong một sự cân bằng tĩnh tại.
Trong khi vẫn trân trọng dư vị tĩnh lặng phù hợp với phần kết của ẩm thực Nhật Bản, chúng tôi cũng để cho những năm tháng tu nghiệp của bếp trưởng Takahiro Ishida cùng ký ức gia đình hiện diện trong một đĩa ngọt.
Ví dụ như matcha affogato được hoàn thiện bằng cách rưới matcha Shizuoka lên kem vanilla tự làm.
Hay “Bernachon,” món kem caramel dựa trên kỹ thuật Ishida đã học trong thời gian tu nghiệp tại nhà hàng Pháp.
Và pudding là một trong những món ngọt quý giá của Ishidaya, dựa trên công thức của mẹ và gợi lại những ký ức tuổi thơ xa xôi.
Đó là hương vị vừa gợi nhớ vừa lặng lẽ đọng lại trong lòng.
Mặt khác, wagashi cũng là một biểu đạt không thể thiếu trong phần kết của bữa ăn.
Một ví dụ là collagen mizu mochi của Ishidaya, được làm từ nước thiên nhiên, agar và collagen từ cá.
Món này được lấy cảm hứng từ water shingen mochi mà Ishida từng biết đến khi làm việc tại Yamanashi.
Dựa trên ấn tượng về sự trong trẻo và mong manh của món ngọt ấy, Ishidaya bổ sung collagen từ cá để tạo nên một kết cấu mềm riêng biệt, tan lặng lẽ trong miệng và để lại dư vị tinh tế.
Ngoài ra, chúng tôi cũng chuẩn bị nhiều món ngọt khác tùy theo mùa và theo cấu trúc của thực đơn, như warabi mochi hay monaka.
Thay vì nghiêng hẳn về wagashi hoặc bánh ngọt phương Tây, Ishidaya tiếp nhận vẻ đẹp của cả hai và điều chỉnh chúng thành những món ngọt phù hợp với nhà hàng hôm nay.
Tại Ishidaya, đồ ngọt không chỉ đơn thuần là món tráng miệng sau bữa ăn.
Đó là đĩa cuối cùng đón lấy dư vị của toàn bộ bữa ăn và lưu lại thêm một ấn tượng dịu dàng.
Đó là phần kết phản chiếu con đường của bếp trưởng, ký ức gia đình, cùng cả kỹ thuật Nhật và phương Tây trong một sự cân bằng tĩnh tại.
Tại Ishidaya, chúng tôi rất trân trọng món trà hojicha muối dùng sau bữa ăn.
Đó là một chén trà được đưa vào dựa trên kinh nghiệm học được từ ẩm thực kaiseki, nhằm chỉnh lại dư vị của bữa ăn theo một cách lặng lẽ và đẹp đẽ.
Loại trà được sử dụng có xuất xứ từ Shizuoka, vùng đất cũng gắn với quê hương của bếp trưởng.
Bằng cách rang loại trà có hương thơm đẹp và chiều sâu dịu dàng, chúng tôi làm nổi bật mùi hương ấm áp, trầm tĩnh, rất phù hợp với phần kết của bữa ăn.
Khi thêm chỉ một chút muối rất nhẹ, hương của hojicha trở nên có chiều hơn, đồng thời gỡ dần những dư vị còn lại của món ăn và khép lại vị giác theo cách sạch, gọn.
Hương ấm của trà rang làm dịu hậu vị, còn lượng muối nhỏ giúp làm sắc nét đường nét của hương vị.
Nhờ vậy, phần cuối của bữa ăn trở nên nhẹ nhàng và tĩnh tại hơn.
Tại Ishidaya, trà không được xem chỉ như một thức uống cuối bữa.
Đó là một chén trà quan trọng giúp chỉnh lại ấn tượng cuối cùng của ẩm thực và kéo dài vẻ đẹp của trải nghiệm đến cả sau khi bữa ăn đã kết thúc.
Hojicha muối của chúng tôi là một điểm khép nhỏ nhưng thiết yếu—một cách lặng lẽ để nối trọn bữa ăn tại Ishidaya.
Đó là một chén trà được đưa vào dựa trên kinh nghiệm học được từ ẩm thực kaiseki, nhằm chỉnh lại dư vị của bữa ăn theo một cách lặng lẽ và đẹp đẽ.
Loại trà được sử dụng có xuất xứ từ Shizuoka, vùng đất cũng gắn với quê hương của bếp trưởng.
Bằng cách rang loại trà có hương thơm đẹp và chiều sâu dịu dàng, chúng tôi làm nổi bật mùi hương ấm áp, trầm tĩnh, rất phù hợp với phần kết của bữa ăn.
Khi thêm chỉ một chút muối rất nhẹ, hương của hojicha trở nên có chiều hơn, đồng thời gỡ dần những dư vị còn lại của món ăn và khép lại vị giác theo cách sạch, gọn.
Hương ấm của trà rang làm dịu hậu vị, còn lượng muối nhỏ giúp làm sắc nét đường nét của hương vị.
Nhờ vậy, phần cuối của bữa ăn trở nên nhẹ nhàng và tĩnh tại hơn.
Tại Ishidaya, trà không được xem chỉ như một thức uống cuối bữa.
Đó là một chén trà quan trọng giúp chỉnh lại ấn tượng cuối cùng của ẩm thực và kéo dài vẻ đẹp của trải nghiệm đến cả sau khi bữa ăn đã kết thúc.
Hojicha muối của chúng tôi là một điểm khép nhỏ nhưng thiết yếu—một cách lặng lẽ để nối trọn bữa ăn tại Ishidaya.
Tại Ishidaya, chúng tôi tin rằng không chỉ món ăn mà cả khí cụ và cách bài trí cũng là những yếu tố quan trọng để hoàn thiện một đĩa ăn.
Dù món ăn có được chuẩn bị tinh tế đến đâu, nếu khí cụ tiếp nhận nó và không gian đặt nó chưa hài hòa, thì biểu đạt của Ishidaya vẫn chưa thật sự hoàn chỉnh.
Nền tảng của bầu không khí mà Ishidaya trân trọng nằm ở một mỹ cảm thường được gắn với thời đại “Taisho Roman”.
Điều đó không có nghĩa là tái hiện nguyên vẹn nước Nhật của ngày xưa.
Đúng hơn, đó là việc gìn giữ truyền thống Nhật Bản, đồng thời tự nhiên tiếp nhận những cảm quan mới và những nền văn hóa khác.
Nó có chiều sâu nhưng không cũ kỹ, có sự hoa mỹ nhưng không ồn ào.
Ishidaya trân trọng chính sự điềm đạm, phẩm cách và vẻ tinh tế lặng lẽ ấy.
Cảm quan đó không chỉ hiện diện trong món ăn, mà còn đi vào cả cách tạo dựng không gian.
Quầy counter ở tầng hai được thiết kế với cảm hứng lấy từ đền và chùa của Nhật Bản.
Ở phần kết cấu gỗ chồng lớp trên trần và ở cách những thanh xà hiện ra, có một sự căng tĩnh lặng gợi nhớ tới kiến trúc linh thiêng.
Ở trung tâm không gian ấy là một khúc ngự mộc nặng khoảng 300 kilogram.
Tại Nhật Bản, từ lâu đã có quan niệm rằng những cây cổ thụ sống qua nhiều năm tháng có thể là nơi thần linh ngự trị.
Tại Ishidaya, sự kính trọng rất Nhật Bản ấy cũng được đặt vào chính không gian này.
Ishidaya cũng coi trọng việc không chỉ tạo ra không gian bằng những vật liệu mới, mà còn làm cho những thứ đã đi qua thời gian được sống lại.
Một phần các phụ kiện kim khí dùng trên kệ và chi tiết kiến trúc là những hiện vật thật từ thời Taisho, được đưa từ Nhật sang, rồi được làm sạch, đánh bóng và phục hồi tại đây trước khi dùng lại.
Chúng tôi không chỉ trưng bày đồ cũ như một thứ trang trí, mà muốn chỉnh lại chúng để chúng có thể một lần nữa sống trong không gian hiện tại.
Cách nghĩ ấy cũng là một phần của Ishidaya.
Khí cụ tại đây cũng không đơn thuần là phương tiện bày món.
Chúng đón lấy màu sắc, nhiệt độ, chất cảm, khoảng trống và cả bầu không khí mà từng món ăn mang theo.
Tại Ishidaya, chúng tôi sử dụng nhiều loại khí cụ với biểu cảm khác nhau như sometsuke, aka-e, men bạc, đồ sơn mài và thủy tinh.
Bên cạnh đó còn có ly Bohemia, Edo Kiriko và các loại tửu khí đúc của Nosaku, được phối hợp để cả món ăn lẫn đồ uống đều hiện lên đẹp nhất.
Từ đĩa mukozuke, đĩa dài, đĩa nhỏ, đồ có nắp, bát, tô, khay kaiseki, đĩa kê chén trà cho đến tửu khí, mỗi món đều được chọn theo đúng món ăn mà nó tiếp nhận.
Thay vì dùng một loại khí cụ cho tất cả, chúng tôi coi trọng việc chuẩn bị hình thức tiếp nhận phù hợp nhất cho từng món.
Với món sashimi, đó là loại khí cụ cho phép sự tĩnh lặng và khoảng trống được hiện rõ.
Với món nướng và tempura, đó là những hình thức làm nổi bật đường nét và chiều khối.
Với món canh, đó là chiếc bát khiến ngay cả động tác mở nắp và đón lấy hương thơm đầu tiên cũng trở nên đẹp.
Với thời khắc thưởng rượu, đó là những tửu khí được chọn cả về độ nặng trong tay lẫn cảm giác nơi vành môi.
Tại Ishidaya, chúng tôi sắp đặt không chỉ món ăn, mà cả cách món ăn ấy được nhìn thấy và được cảm nhận.
Phần bài trí cũng là một công việc rất quan trọng đối với Ishidaya.
Nó không nên quá phô trương, nhưng cũng không bao giờ được trống rỗng.
Sự hiện diện của gỗ, chất cảm của những chi tiết kim khí cũ, cách điểm sắc đỏ, ánh sáng nằm trong vùng tối, và sự phối hợp của các loại khí cụ—
chính bằng cách chồng lớp những yếu tố ấy, Ishidaya tạo nên một bầu không khí chỉn chu mà không cứng nhắc, hoa mỹ mà vẫn điềm tĩnh.
Và trong khi trân trọng kỹ thuật cũng như mỹ cảm Nhật Bản, Ishidaya không bao giờ quên sự kính trọng dành cho mảnh đất Việt Nam.
Thay vì sao chép nguyên xi nước Nhật, chúng tôi tìm kiếm những hình thức có thể tồn tại một cách tự nhiên trong bầu không khí của Việt Nam.
Cách nghĩ ấy cũng quan trọng không kém trong khí cụ và trong cách bài trí của chúng tôi.
Một đĩa ăn chỉ thật sự hoàn chỉnh khi nó được đặt trong khí cụ của nó và hiện diện trong không gian của nó.
Tại Ishidaya, chúng tôi xem ngay cả khoảnh khắc cuối cùng ấy cũng là một phần của ẩm thực.
Dù món ăn có được chuẩn bị tinh tế đến đâu, nếu khí cụ tiếp nhận nó và không gian đặt nó chưa hài hòa, thì biểu đạt của Ishidaya vẫn chưa thật sự hoàn chỉnh.
Nền tảng của bầu không khí mà Ishidaya trân trọng nằm ở một mỹ cảm thường được gắn với thời đại “Taisho Roman”.
Điều đó không có nghĩa là tái hiện nguyên vẹn nước Nhật của ngày xưa.
Đúng hơn, đó là việc gìn giữ truyền thống Nhật Bản, đồng thời tự nhiên tiếp nhận những cảm quan mới và những nền văn hóa khác.
Nó có chiều sâu nhưng không cũ kỹ, có sự hoa mỹ nhưng không ồn ào.
Ishidaya trân trọng chính sự điềm đạm, phẩm cách và vẻ tinh tế lặng lẽ ấy.
Cảm quan đó không chỉ hiện diện trong món ăn, mà còn đi vào cả cách tạo dựng không gian.
Quầy counter ở tầng hai được thiết kế với cảm hứng lấy từ đền và chùa của Nhật Bản.
Ở phần kết cấu gỗ chồng lớp trên trần và ở cách những thanh xà hiện ra, có một sự căng tĩnh lặng gợi nhớ tới kiến trúc linh thiêng.
Ở trung tâm không gian ấy là một khúc ngự mộc nặng khoảng 300 kilogram.
Tại Nhật Bản, từ lâu đã có quan niệm rằng những cây cổ thụ sống qua nhiều năm tháng có thể là nơi thần linh ngự trị.
Tại Ishidaya, sự kính trọng rất Nhật Bản ấy cũng được đặt vào chính không gian này.
Ishidaya cũng coi trọng việc không chỉ tạo ra không gian bằng những vật liệu mới, mà còn làm cho những thứ đã đi qua thời gian được sống lại.
Một phần các phụ kiện kim khí dùng trên kệ và chi tiết kiến trúc là những hiện vật thật từ thời Taisho, được đưa từ Nhật sang, rồi được làm sạch, đánh bóng và phục hồi tại đây trước khi dùng lại.
Chúng tôi không chỉ trưng bày đồ cũ như một thứ trang trí, mà muốn chỉnh lại chúng để chúng có thể một lần nữa sống trong không gian hiện tại.
Cách nghĩ ấy cũng là một phần của Ishidaya.
Khí cụ tại đây cũng không đơn thuần là phương tiện bày món.
Chúng đón lấy màu sắc, nhiệt độ, chất cảm, khoảng trống và cả bầu không khí mà từng món ăn mang theo.
Tại Ishidaya, chúng tôi sử dụng nhiều loại khí cụ với biểu cảm khác nhau như sometsuke, aka-e, men bạc, đồ sơn mài và thủy tinh.
Bên cạnh đó còn có ly Bohemia, Edo Kiriko và các loại tửu khí đúc của Nosaku, được phối hợp để cả món ăn lẫn đồ uống đều hiện lên đẹp nhất.
Từ đĩa mukozuke, đĩa dài, đĩa nhỏ, đồ có nắp, bát, tô, khay kaiseki, đĩa kê chén trà cho đến tửu khí, mỗi món đều được chọn theo đúng món ăn mà nó tiếp nhận.
Thay vì dùng một loại khí cụ cho tất cả, chúng tôi coi trọng việc chuẩn bị hình thức tiếp nhận phù hợp nhất cho từng món.
Với món sashimi, đó là loại khí cụ cho phép sự tĩnh lặng và khoảng trống được hiện rõ.
Với món nướng và tempura, đó là những hình thức làm nổi bật đường nét và chiều khối.
Với món canh, đó là chiếc bát khiến ngay cả động tác mở nắp và đón lấy hương thơm đầu tiên cũng trở nên đẹp.
Với thời khắc thưởng rượu, đó là những tửu khí được chọn cả về độ nặng trong tay lẫn cảm giác nơi vành môi.
Tại Ishidaya, chúng tôi sắp đặt không chỉ món ăn, mà cả cách món ăn ấy được nhìn thấy và được cảm nhận.
Phần bài trí cũng là một công việc rất quan trọng đối với Ishidaya.
Nó không nên quá phô trương, nhưng cũng không bao giờ được trống rỗng.
Sự hiện diện của gỗ, chất cảm của những chi tiết kim khí cũ, cách điểm sắc đỏ, ánh sáng nằm trong vùng tối, và sự phối hợp của các loại khí cụ—
chính bằng cách chồng lớp những yếu tố ấy, Ishidaya tạo nên một bầu không khí chỉn chu mà không cứng nhắc, hoa mỹ mà vẫn điềm tĩnh.
Và trong khi trân trọng kỹ thuật cũng như mỹ cảm Nhật Bản, Ishidaya không bao giờ quên sự kính trọng dành cho mảnh đất Việt Nam.
Thay vì sao chép nguyên xi nước Nhật, chúng tôi tìm kiếm những hình thức có thể tồn tại một cách tự nhiên trong bầu không khí của Việt Nam.
Cách nghĩ ấy cũng quan trọng không kém trong khí cụ và trong cách bài trí của chúng tôi.
Một đĩa ăn chỉ thật sự hoàn chỉnh khi nó được đặt trong khí cụ của nó và hiện diện trong không gian của nó.
Tại Ishidaya, chúng tôi xem ngay cả khoảnh khắc cuối cùng ấy cũng là một phần của ẩm thực.
VI 
EN 
JA